Поросенок фаршированный с грибами.
- Поросенок 1 шт.,
- соль по вкусу,
- перец по вкусу.
Для фарша:
- мякоти телятины 600 г,
- шампиньоны 300 г,
- сливки 1/2 л.
Для соуса:
- масло 1 ст.л.,
- бульон 2 стакана,
- мука 1 ст.л.,
льезон:
- сливочное масло 50 г,
- желток 1 шт.,
- сливки 1/4 стакана.
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем.
Зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею.
Закрыть крышкой и поставить на огонь.
Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжении 4 часов.
Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо, полить соусом и подавать.
Приготовление фарша: пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки.
Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.
Приготовление соуса: подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, растертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок.
Подержать на пару не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор, пока не исчезнет запах желтка.
Приятного аппетита!