Начинка из яблок
При приготовлении яблочного пюре предпочтительнее брать яблоки кислых сортов и протирать их сквозь сито обязательно горячими. Яблоки сладких сортов при приготовлении пюре варятся несколько дольше, чем кислые.
Не рекомендуется запекать яблоки на металлических листах, лучше иметь для этого жаростойкую фаянсовую или стеклянную посуду. При запекании обязательно подливать на блюдо с яблоками немного воды — яблоки запекутся быстрее и получатся более сочными.
При приготовлении начинки из печеных яблок, их будет легко очистить, если перед запеканием проколоть кожицу яблока в нескольких местах.
Начинки для пирогов из яблочного пюре будут вкуснее, если приготовить их из спелых свежих яблок не с сахаром, а с медом в соотношении на 1 кг яблок — 0,З кг меда или по вкусу.
Если для начинки пирога используются яблоки, нарезанные дольками, то при их подготовке и очистке вначале удаляется сердцевина яблока, а затем очищается кожица и яблоко нарезается дольками — тогда яблоко при нарезке не распадется (особенно сладкие сорта).
Чтобы подготовленные дольки яблок не потемнели, можно опустить их на 5—10 минут в холодную воду, слегка подсоленную или подкисленную лимонной кислотой, или натереть очищенное яблоко долькой лимона.
Начинка из свежих яблок получится очень вкусной, если их нарезать ломтиками, посыпать сахаром и взбрызнуть водкой или виски (начинку готовить с вечера). Подготовленные таким образом яблоки изредка помешивать.
Для приготовления яблочных пирогов или воздушных пирогов из яблочной пюреобразной массы, предпочтительнее использовать крупные яблоки.