[asfount]

ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ

Закусочные столы накрывают в тех случаях, когда надо принять большое количество гостей, приходящих в разное время. Закусочные столы удобны тем, что гости могут сами обслужить себя, садясь за стол группами — ведь состав гостей может быть очень смешанным.

Оформление холодных блюд и закусок

Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки.

Желательно, чтобы было что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный огурец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, разложить их так, чтобы они контрастировали по цвету и создавали форму. Мелко нарезанные овощи расположить вокруг основной закуски небольшими кучками (горками). Вареные картофель, морковь, свеклу, салат из свежей или квашеной капусты; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положить рядками. Каждому рядку легко придать требуемую форму, надавив на него ножом (плашмя) сбоку или сверху.

Этим же ножом, как лопаточкой, рядки переносят в тарелку.

Легко сделать из вареной моркови или свеклы, соленых или свежих огурцов красивые колокольчики. Обрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы, срезать тонкий слой (шириной 1,5 — 2 см): один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — колокольчик готов. Уложить на блюдо по 2 — 3 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному.

Спойлер:

Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки апельсина и лимона, которым можно придать разнообразную форму.

Из свежего помидора легко вырезать розочки. Очистить помидор по спирали (не затрагивая сочной середины) так, чтобы получилась сплошная стружка. Помидор использовать по назначению, а из его кожицы (стружки) скатать рулончик: вначале плотный, затем более рыхлый — розочка готова.

Так же просто делается и другой цветок — с остроконечными лепестками, напоминающими по форме магнолию. Огурец, помидор, морковь, свеклу или яблоко разрезать поперек посередине, но не ровной линией, а зубчатой.

Оформление банкетных блюд

На банкетах, в праздничные дни, помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба, риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На каждом таком блюде или вазе подается 8—12—16 порций.

Банкетные блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

На блюдах с постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде, следует располагать отдельными кучками (букетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей, он должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнётся, разнять половинки, получится два цветка.

Все эти украшения хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.

Большое значение для сервировки стола, оформления блюд имеет посуда. Следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как ее правильно использовать.

На праздничный стол кроме ассортимента рыбных блюд следует подать разнообразные мясные кушанья в порционной посуде, на тарелках и больших круглых фарфоровых блюдах. Праздничные мясные кушанья готовят так же, как повседневные, но они должны отличаться изящным оформлением, служить украшением стола.

К жареной домашней птице хорошо подать фрукты (яблоки, апельсины) и корзиночки из них, наполненные брусникой и маринованными консервированными фруктами (сливами, грушами, черешней и т. д.). Украсит стол фруктовое желе.

На праздничном столе красиво выглядят ростбиф с гарниром, заливное и шпигованное мясо, жареный поросенок, разные паштеты, салаты, яйца под майонезом и др.

Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные овощи, клюква, брусника, масляные смеси (зеленое, креветочное, сырное масло).

Этот гарнир можно помещать в корзиночки из сдобного теста, чашечки, вырезанные из апельсинных и мандаринных корок.

Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование к гарнирам — их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.

Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (веточки петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей).

При оформлении банкетных и вообще праздничных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурками несоответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.

При оформлении банкетных блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу.

Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней подается к столу.

Красивая посуда в сочетании с умело разложенными на ней кушаньями придает столу особенно привлекательный вид.

Для этого из брюквы, репы, редьки вырезают фигуры в виде лиры, круга и тому подобного, надевают их на мельхиоровую шпажку вместе с мелкими помидорами, редисом, вырезанным в виде цветочка, свежими огурцами, вареными раками, петушиными гребешками, лимоном, вареным яйцом, шампиньонами, трюфелем, маслинами, зеленью и т. п. Красиво оформленную шпажку укрепляют на готовом кулинарном изделии.