[asfount]

Бордюрное тесто заварное

Нагреть до кипения в кастрюле или сотейнике воду (2 л) с топленым бараньим салом (400 г), засыпать просеянную пшеничную муку (2,5 кг) и быстро размешать венчиком так, чтобы получилось однородное тесто без комков. Помешивая, проварить его на слабом огне в течение 5 — 8 минут. Заварное тесто выложить на крышку стола (желательно теплую), посыпанную картофельным крахмалом (500 г), так как картофельный крахмал придает тесту белизну, и, пока оно еще не остыло, вымешивать так, чтобы оно получилось достаточно эластичным. Затем тесто раскатать в тонкий пласт.

Такие пласты теста используются для обтягивания моделей (болванок) из хлеба или дерева, применяющихся для изготовления постаментов и ваз. Из заварного теста после его охлаждения можно вырезать различные фигуры (листья, вензеля, звезды и др.).

Для получения цветного заварного теста красители (пищевые краски) добавляют в воду перед засыпкой муки.

Бордюрное тесто на желтках

Из просеянной пшеничной муки и яичных желтков замесить крутое тесто, как на домашнюю лапшу. При этом муки взять столько, сколько пойдет ее для замеса с желтками очень крутого, но вместе с тем и достаточно эластичного теста без комков.

Если требуется получить цветное тесто (красное, коричневое, зеленое и пр.), то пищевую краску добавляют к яичным желткам перед замесом теста.

Жидкое тесто (кляр)

Для прикрепления бордюрного теста к моделям и болванкам изготовляемых постаментов и прикрепления к ним украшений служит жидкое тесто (кляр).

Чтобы приготовить тесто, один стакан яичных белков и полстакана холодной воды смешать с просеянной мукой так, чтобы получилось однородное тесто вязкой консистенции.

Постамент из картофеля

Хорошо обработанный картофель сварить на пару. Горячий картофель обсушить в духовке, протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить на 1 кг пюре 50 г топленого говяжьего или бараньего сала и сырое яйцо, все хорошо перемешать. Подготовленному пюре придать нужную форму и охладить.

Когда картофельное пюре остынет, его окончательно оформляют: вырезают на нем узким поварским ножом и различными выемками красивые рисунки и грани, похожие на грани хрусталя.

Готовый постамент из картофельного пюре можно смазать яичным желтком и запечь в духовке.

Постамент из пшеничного или ржаного хлеба

С буханки черствого пшеничного или ржаного хлеба срезать корки, а из мякиша вырезать болванку постамента нужных размера и формы (прямоугольную, овальную или круглую) в зависимости от формы кулинарного изделия, которое должно быть на него положено, смазать жидким тестом (кляром), обтянуть тонко раскатанным бордюрным тестом.

Из этого же теста приготовить также бордюр (при помощи бордюрной доски) и цветы и украсить ими постамент.

Постамент из заварного теста

Заварить тесто, как указано выше, и, пока оно еще не остыло, хорошо размешать, придать требуемую форму (круглую, овальную или прямоугольную) и вынести в прохладное место.

Когда сформованный кусок теста полностью остынет, обровнять его, затем узким поварским ножом нанести резьбу, похожую на грань хрусталя, выдавить выемками разные узоры, украсить постамент бордюром, изготовленным при помощи бордюрной доски, а также цветами, изготовленными из того же теста или вырезанными из овощей.

Если постамент предназначается для жареных кулинарных изделий, имеющих коричневый цвет, то постамент смазать яичным желтком и запечь в духовке.

Подготовленный постамент положить на блюдо, уложить на него кулинарное изделие и приступить к оформлению.