По механизму свертывания молока сыры можно разделить на две основных категории:
кисло-молочные, сычужные и сычужно-кислотные.
В
кисло-молочном сыре белок под действием молочной кислоты сворачивается за несколько дней. К таким сырам относятся зеленый, сливочный и топленый сыры. Их вкус напоминает простоквашу.
В
сычужном сыре молоко за 30-60 минут сворачивают с помощью сычужного фермента ренина, который в реакцию не вступает и нужен лишь для того, что бы ускорить процесс. Сычужный фермент вырабатывается в желудке телят (сычуге). Однако практически все известные сорта приготовлены именно таким способом.
Сычужно-кислотная технология приготовления подразумевает использование кислотных молочных заквасок вместе с сычугой для получения оригинальных вкусовых качеств и свойств сыра.
Рассмотрим основные сорта и их характерные черты.
Свежие сорта сыра
Эти сорта сыра чаще всего напоминают подсоленую творожную массу. Имеют рыхлую слегка уплотненную структуру. Их почти не выдерживают, слабо отжимают от сыворотки и хранят в солевом растворе.
Брынза
Это солёный сыр, изготовленный из овечьего, коровьего, козьего молока. Имеет рыхлую структуру белого цвета очень напоминает творог, соленоватый вкус. При изготовлении сыра из непастеризованного молока — обязательная выдержка в 60 дней. Опитимальная температура хранения созревшей брынзы 2-3 С в 18% рассоле.
Моцарелла
Эти белые сырные шарики, продающиеся в рассоле, издавна делали в Италии из молока черных буйволиц. Однако сейчас такой сыр производят и из коровьего молока. Правда, вкус его существенно отличается от такого же сыра сделанного по первоначальной технологии. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, слегка упругая. Самая вкусная мацарелла – однодневной давности, к сожалению такую можжно купить только в Италии.
Сулугуни
Сыр изобретен в Грузии. Структура сыра — слоистая, упругая и эластичная имеет чистые, кисломолочные, умеренно солёные вкус и запах Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра разнообразен от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. В продаже встречаются как чистые сыры так и копченые, в виде разных форм, распрастраненная - плетение косичкой.
Рикотта
Производится такой сыр не из коровьего молока, а точнее из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров – например, той же моцареллы. Рикотта имеет сладковатый вкус.
Производят его разных видов:
- ricotta fresca: (свежего творога) свежая аналог творога, быстропортящийся
- ricotta forte: (твердый творог) сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из овечьего молока, в глинянуой посуде, где перемешивается ежеднeвно до приобретения кислого вкуса, хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
- ricotta affumicata: (копчёный творог) копчёная рикотта чаще всего делается из козьего молока
- ricotta romana: (римский творог) выдержанная рикотта, ставшая твёрдой, имеет солёный вкус
- ricotta al forno: (рикотта запеченая) рикотта приготовленная в печи, может быть с шоколадным, лимонным и т. д. вкусами.
Фета
Его вспомнил Гомер в своей «Одиссее»,он входит в рецептуру настоящего «греческого салата». Настоящая «Фета» делается из овечьего или козьего молока и выдерживается не менее трех месяцев. Имеет особую рассыпчатую структуру, хотя сделанная по нынешним технологиям структура сыра отличается от оригинальной. Лучше всего Фета храниться в рассоле где он долго сохраняет свои особые свойства. Для того что бы убрать лишнюю соленость сыра его можно вымочить несколько минут в минеральной воде или молоке, перед подачей на стол. Настоящую «Фету» купить в обычных магазинах нереально, а если и найдешь то он будет стоить очень дорого, так как он защищен правом Европейского Союза указание на географическое происхождение сыра, поэтому фетой может называться лишь греческий сыр.