Быстрый белый соус к рыбе (Французская кухня).
- 3 яичных желтка,
- 250 мл сливок жирностью не менее 30%,
- рыбный велюте,
- лимонный сок,
- мускатный орех по вкусу.
Смешать желтки со сливками.
Полученную смесь влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, в горячий, но не кипящий рыбный велюте.
Посолить, приправить лимонным соком и мускатным орехом по вкусу, хорошенько размешать.
Снять с огня, процедить.
Рыбный велюте (Французская кухня).
- 100 г сливочного масла,
- 120 г муки.
Для рыбного бульона:
- 1 кг рыбных костей и голов,
- крупно нарубленные овощи:
- 100 г корня петрушки,
- 50 г порея,
- 1 морковка,
- 1 стебель сельдерея,
- 1 луковица,
- лавровый лист,
- черный перец горошком,
- 0,5 л сухого белого вина,
- 1 л воды.
Приготовить рыбный бульон:
Все ингредиенты залить смесью вина и воды, довести на среднем огне до кипения, посолить и варить на маленьком огне еще около 30 мин.
Пену, образующуюся на поверхности не снимать.
Готовый бульон процедить.
Масло распустить в сотейнике, присыпать 120 г муки.
Хорошо размешать и залить 2,5 л горячего рыбного бульона, варить 15 мин., а затем протереть через сито.
Приятного аппетита!