25.02.2011, 19:54 | #8 | |||||||||||||
Очаровашка
|
Секреты приготовления ухи
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или её филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой приём более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы. Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин рыба сибирских рек 25 – 30 мин морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне. Показатель готовности ухи – лёгкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы. Едят уху с чёрным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начинёнными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов
__________________
|
|||||||||||||
Метки |
банан, вино, рыба, лекарство, пиво, сыр, черника |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Знаете ли Вы, что ... | asfount | Доброго здоровьица!! | 8 | 07.03.2010 18:20 |
А вы знаете... семь чудес света? | FrekkenBok | Рукотворные | 7 | 26.09.2009 13:41 |