Рассольники, солянки

[asfount]

(Русская кухня) Рассольник со свежей рыбой.

На 4 порции:
- 4 ст. л. перловой крупы,
- 300 г окуней, 400 г судака,
- 1 ст. л. сливочного масла,
- 0,25 клубня корневого сельдерея, 1 луковица,
- 1 корень петрушки, 2 зубчика чеснока,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 2 соленых огурца, 1 смородиновый лист из рассола,
- 2 моркови, 2 веточки петрушки,
- 2 большие картофелины,
- 2 стебля черешкового сельдерея,
- 1 лук-порей, белая часть,
- 2 ст. л. оливкового масла,
- белый молотый перец,0,5 лимона, морская соль.

Рыбу очистить от чешуи, промыть, выпотрошить. У судака отрубить голову, плавники, хвост. Удалить реберные кости с позвоночником, оставшееся филе нарезать кусками, отложить.
Цедру лимона тонко нарезать. Одну морковь и корневой сельдерей нарезать крупными кусками. Луковицу разрезать пополам.

В кастрюле с толстым дном растопить масло, добавить цедру. Кости, головы без жабр, плавники, хвосты и окуней обжаривать 30 сек., влить немного белого вина, дать закипеть и тут же влить 2 л холодной воды.
Добавить подготовленные сельдерей, лук, морковь, корень петрушки и неочищенный зубчик чеснока. Довести до кипения, влить вино, варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить.

Перловую крупу промыть, залить 1,5 стакана кипятка, накрыть крышкой, завернуть кастрюлю в одеяло и оставить на 1 ч. Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Оставшийся чеснок очистить и измельчить. Зелень крупно нарубить. На сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, добавить чеснок, зелень и мякоть огурцов, готовить 3 мин.

Порей и морковь нарезать кружками. Порей слегка обжарить в оставшемся оливковом масле. Картофель нарезать дольками. Черешковый сельдерей – кусочками 1 см.
Распаренную крупу добавить в кипящий бульон, готовить 20 мин. Добавить картофель, морковь, варить еще 10 мин. Добавить порей, сельдерей и куски филе судака, посолить и поперчить, готовить еще 5 мин. Добавить пассерованные огурцы, смородиновый лист, довести до кипения, добавить лимонный сок. Подать со сметаной и зеленью укропа.

Приятного аппетита!